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醬油中的氨基酸態氮是什么?
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醬油中的氨基酸態氮是什么?

發布日期:2021-07-21 作者: 點擊:

如何判斷是真假醬油的呢?關鍵就是要看氨基酸態氮含量。用天然食物釀造的醬油,都會含有氨基酸態氮。氨基酸態氮存在于蛋白質和多肽類化合物中,分解后可釋放出各種氨基酸的氮素,其氮素可用 Hantzsch反應快速測定法檢測出來。醬油中的香味就是各種氨基酸的自然效果,如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸以及天門冬氨酸等。根據醬油衛生標準GB 2717-2003,醬油中氨基酸態氮若<0.40g/100ml,即表明醬油為不合格產品。

氨基酸態氮,指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量,是判定發酵產品發酵程度的特性指標。該指標之所以不達標,或由于生產工藝不符合標準要求,或產品配方缺陷,或產品與已制定指標不匹配等原因造成。該指標越高,說明醬油中氨基酸含量越高,鮮味越好。釀造醬油通過氨基酸態氮含量可區別其等級,每百毫升的氨基酸態氮所含克數含量越高,品質越好。一般來說,特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

醬油

從醬油原料表中能夠判斷醬油的加工原料,一般用大豆,或脫脂大豆,或小麥,或麩皮,或其混合物。顯然,從蛋白質含量來看,大豆高于小麥,高于麩皮。

釀造醬油幾乎含有人體所必須的所有氨基酸。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。人體內的氨基酸的種類有20種,大致可以分為三類:必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸都非常重要,必須通過食物來攝取。人體合成精氨酸、組氨酸的能力。不足以滿足自身的需要,需要從食物中攝取一部分,稱之為半必需氨基酸。

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