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醬油有哪些發酵工藝?
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醬油有哪些發酵工藝?

發布日期:2021-05-31 作者: 點擊:

醬油俗稱豉油,主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主,亦有鮮味、香味等。它能增加和改進菜肴的味道,還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動人民在數千年前就已經掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽較咸,用于提鮮;老抽較淡,用于提色。

綜觀目前我國醬油發酵工藝的實際情況,大致可將其分為以下四類:

一、高鹽稀態發酵

嚴格意義上的高鹽稀態發酵應該指從日本引進的本釀造工藝。

二、 淋澆發酵

原先在南方一帶普遍使用的大罐淋澆工藝,后來將低鹽固態發酵工藝進行改進,在發酵后期進行淋澆,試圖改進風味,并逐漸推廣。

醬油

三、低鹽固態發酵

這是我國20世紀70年代普遍推行的一種工藝,通常以脫脂大豆及麩皮為原料,經蒸煮、曲霉制曲后與濃度低于15。骼鹽水混合成固態醬醅,進行保溫發酵。我國80%的醬油釀造企業采用此工藝。

四、傳統醬缸發酵

我國醬園保留下來的傳統工藝,即用大缸發酵,日曬夜露,夏日曬醬,秋冬出油。

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